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谁有食品质量管理-HACCP案例分析?

作者:环亚ag88时间:2019-03-17 21:43浏览:

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  花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组,HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识,对花生制品的生产工艺要有深入的了解,掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组制定HACCP计划,对花生制品加工过程中潜在影响产品质量的危害因素进行分析,找出关键控制点进行控制、监控、纠偏,使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。

  花生制品种类很多,出口花生制品目前主要有烤花生果(仁)、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种,本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂,将花生经裹衣烘烤、调味而成,具有干脆甜的产品特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐,是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成,具有干、香脆且微咸的产品特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或PE袋脱氧包装,外用纸箱包装,在常温下储存,开袋即可直接食用。

  裹衣花生的工艺流程为:原料(加工开始)→化制糖水→汤料制作→粘粉→烘烤→调味→降温→挑拣→过金属探测器→包装

  油炸花生的工艺流程为:原料(加工开始)→投料→浸泡→脱皮→挑拣→甩水→冷藏→油炸投料→油炸→甩油→拌盐→降温→挑拣→过金属探测器→包装

  应用HACCP原理,结合花生制品的生产工艺,从生物性危害、秘密花园: 职员报告业务 玄彬眼睁睁在看她 摔东西这下真萌化学性危害和物理性危害三个方面进行,对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表1、表2。

  在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法,以判定某个加工步骤是否有影响终产品安全的危害,是否可以采取措施加以消除,且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断,确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测;裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点,并采取相应的控制、监控及纠偏措施,见表3、表4。

  有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录,关键控制点的监控及纠偏记录,浙江省质监局公布2015年-2016年电子商务产品执法,如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、产品检验报告等,并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终,对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上,一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施,保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核,这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还需通过HACCP系统的认证,方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系,是动态的,由企业的内审员来确保,必须通过审核人员的严格监测,在对每一个CCP进行评审的过程中实现。

  验证审核的主要内容有:验证检查CCP的控制方法是否正确,纠偏措施是否有效,进行监督的人员是否复查监控记录与产品检测报告;验证CCP是否得到有效控制,抽样检验CCP控制的安全性;审查HACCP计划实施程序是否按照原计划进行,检验该HACCP计划的有效性。

  加工步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点

  是 杂物对人体造成危害和微生物仍繁殖 后工序油炸可消除灭菌、挑拣和过金探出异物。 否

  油炸 化学危害:有 是 油的氧化程度过高人体产生的危害 每两班测量有的POV和AV值。

  过金探 物理危害:有 是 铁和非铁金属造成的危害 每小时测量灵敏度并记录。 是

  步骤 确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害(是/否) 判断依据 应用何预防措施来防止显著危害 本步骤是否为关键控制点

  是 杂物对人体造成危害 用80目的过滤网过滤和后工序金探消除;后工序烘烤杀菌 否

  烘烤 物理危害: 有 是 杂物对人体造成危害 后工序挑拣、金属探测可消除 否

  是 着色剂等限量使用的添加剂必须严格参考国标用量。 制定生产配比并记录称量添加结果。 是

  挑拣 生物危害: 有 是 操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制 否

  过金探测器 物理危害: 有 是 铁和非铁金属造成危害 每小时检测灵敏度并记录 是

  使用时间; 测试并记录测试结果。 生产时每两班进行测试。 品管部 POV和AV值超标,对产品进行检测并按检测结果处理。 产品的国家机关证明标准;

  φ1.5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检 查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源 金探检测记录 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度

  2.外观检查 对每批进行检查 采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标,辅料质量;

  3 超标用量立即调整、产品做次品处理。 调味的料质检报告、国家机关证明标准;

  φ1.5MM 金属碎片 金属探测仪 粒粒检查 金属探测仪操作员 如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源。 金探检测记录 每1小时检查一次金属探测仪灵敏度

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